Ostréiculteurs du croisic

Ostréiculteurs au Croisic en 1950

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L’HUÎTRE DANS L’ANTIQUITÉ

La consommation de l’huître est très ancienne : on a retrouvé des coquilles d’huîtres datant de 165 000 ans dans des grottes peuplées par nos ancêtres ! L’huître était alors cueillie au fil des marées. Plus proche de notre époque, il est reconnu que la civilisation grecque était très friande d’huîtres. Celles-ci étaient en outre considérées comme ayant des vertus aphrodisiaques.

ROYAN



L’huître plate, « ostréa-édulis », notre Belon d’aujourd’hui longtemps qualifiée de « Verte Marennes » était connue et appréciée dans l’Antiquité. Les Grecs d’Athènes utilisaient, dit-on, leurs coquilles comme bulletin de vote pour condamner au bannissement, d’où l’expression ostracisme. Les Romains en étaient très friands et le poète Ausone vante la qualité des huîtres de nos rivages.

Les découvertes faites sur le site archéologique du Fâ prouvent l’importance des gisements huîtriers à l’époque. L’épaisseur des dépôts observés en témoigne.

Parc à huîtres romain

Un vase funéraire trouvé dans la région de Naples porte l’inscription « OSTRIA » et montre ce qui pourrait constituer un parc à huîtres avec structure de bois et suspension des mollusques par cordage. C’est là, sans doute, la plus ancienne illustration sur le travail de l’huître en relation avec les réalisations du richissime romain C. Sergius Orata qui aurait fait développer une « technique ostréicole ».

Affinage et... trompage ( Pratique d’affinage des huîtres qui consiste à les remonter progressivement sur l’estran, de façon à allonger les périodes d’émersion et à habituer les huîtres à tenir leur coquille fermée en gardant leur eau.)

En Gaule Romaine, à propos des produits du Médoc et, avec une nuance, ceux de la Mer des Santons, la citation d’Ausone est explicite : « Ces huîtres, écrit-il, ont la chair grasse et blanche, un jus doux et délicat où une légère saveur de sel se mêle à celle de l’eau marine ».

Faut-il en déduire que l’affi nage de l’huître, spécialité aujourd’hui de notre secteur côtier, était déjà connu des Gallo-Romains ? Quoi qu’il en soit, ceux-ci connaissaient déjà la pratique du « trompage » qui consiste à habituer le mollusque à vivre hors de l’eau.

Des lieux de stockage en Charente et dans le Massif Central ont été découvert remplis d’huîtres fermées en attente de consommation ou de transfert. D’autres formes de conditionnement étaient pratiquées telles la saumure ou la préparation au « garum » (un jus de poisson salé et épicé). Lors de fouilles à Agde sur le littoral méditerranéen, on a retrouvé des amphores pleines d’huîtres ainsi déjà préparées mais laissées dans leur coquille inférieure. Un souci, déjà à l’époque, de bonne présentation !

http://www.huitres-normandie.com/huitres-de-normandie/abecedaire-huitre/trompage



Les « Truffes de Thétis »

Côté recette, Apicius propose une sauce où fi gure : poivre, menthe sèche, cumin, miel et garum. Et si Sénèque exhorte l’homme sage à se passer d’huître et de vin, Cicéron, au contraire, stigmatise la grossièreté d’un hôte qui n’offre pas d’huître au dîner ! Comme le vin, les huîtres baptisées par Athénée « Truffes de Thétis » (la déesse de la mer) sont, pour les Gallo-Romains, symbole de luxe et de bon goût.

Ainsi, l’archéologie vient-elle confirmer l’importance des saveurs autour de cette huître plate, plus rare, mais encore élevée et affinée dans certaines claires du marais de Seudre.

Huîtres plates. Photo CDA - D. Mauléon
[url=http://www.pays-royannais-patrimoine.com/

Les Huîtres dans l’Empire Romain

La consommation des différents coquillages par l’homme est très ancienne, elle remonte aux sociétés des chasseurs-cueilleurs du Paléolithique, mais celle-ci est surtout spécifique aux littoraux. Cette consommation s’explique du fait que la collecte des coquillages est aisée et permet de nourrir avec peu d’efforts l’essentiel d’une communauté. Le site néolithique de Saint-Michel-en-l’Herm a montré une très grande quantité de coquilles d’huîtres de l’espèce Ostrea edulis sur lesquelles on a démontré une intervention humaine en vue de se nourrir. On note en Gaule avant la conquête romaine une consommation de nombreux coquillages, en particulier des moules.

C’est à partir de l’époque romaine que les restes de coquillages trouvés vont changer dans le choix des espèces mais également dans les lieux de consommation. Les romains vont mettre en place une amélioration des moyens de transport qui va permettre une consommation de coquillages loin à l’intérieur des terres, puisqu’on a retrouvé des restes de coquilles d’huîtres en territoire arverne, à Autun, mais également en Suisse ainsi qu’à Trèves. Et en même temps les Romains vont transmettre leurs goûts en matière de coquillage puisqu’on observe une généralisation de la consommation d’huîtres et en même temps une raréfaction de la consommation de moules, tandis que la consommation de pétoncles semble rester stable.

https://leg8.fr/monde-romain/huitres-empire-romain

LeS PARQUEURS D'AUTREFOIs

L'huître et le Bassin d'Arcachon ont une longue histoire commune. Pendant des siècles, les habitants du Bassin ont consommé l'huître, qu'ils n'avaient qu'à cueillir, tant il y avait de bancs naturels ici. Considérés comme inépuisables, il n'y eut aucune réglementation; chacun pêchait librement, jusqu'au jour où la disparation des bancs débuta. Après quelques tentatives de réglementations, une nouvelle culture naquit : l'ostréiculture.


http://www.maison-huitre.fr/les-parqueurs-dautrefois/

L'histoire de la conchyliculture

L’apparition des premiers coquillages…

Les ancêtres des gastéropodes et des bivalves, assez similaires à ceux que nous connaissons actuellement, ont commencé à prendre forme au trias inférieur : les coquilles Saint-Jacques sont apparues il y a 240 millions d'années.
Les ancêtres des oursins, des bigorneaux et des huîtres sont apparues il y 180 millions d'années.
On en trouve de nombreuses traces fossiles dans les calcaires de la région bordelaise.

Les hommes du néolithique, il y a 5 000 ans, semblent déjà s'en être régalés, à en croire leurs "restes de cuisine" où les coquilles de notre Ostrea edulis (huître plate) font bonne figure !

Une passion sous l'Antiquité ...

Zoom
Chez les Grecs, l'huître était très prisée, en particulier pour les vertus aphrodisiaques qu'on lui attribuait...
Durant l'Antiquité, on fit honneur aux coquillages : des amoncellements de coquilles d'huîtres et de moules sont retrouvés autour des habitations des zones côtières.

L'huître était alors si commune qu'à Athènes, où est née la démocratie, on utilisait sa coquille comme bulletin de vote servant à bannir un citoyen jugé indésirable. C’est de cette coutume que vient le mot d'ostracisme.

Dans les banquets romains des riches familles, l'huître avait aussi sa place, et c'est d'ailleurs un Romain, Sergius Orata, qui inventa le premier système de parc à huîtres. Elles étaient également importées d'Angleterre et de Gaule.

On a ainsi retrouvé de nombreuses coquilles d'huîtres à côté des villas, témoins de cette passion.
Hormis ces premiers essais d'élevage d'huîtres par les Romains, les coquillages seront uniquement pêchés à pied ou dragués par bateaux, jusqu'aux premières cultures de moules sur bouchots, au début du 13ème siècle et la naissance de l'ostréiculture moderne au cours de la deuxième moitié du 19ème siècle.

http://www.cnc-france.com/L-histoire-conchyliculture.aspx