L’improbable réveillon de 1870 dans les restaurants parisiens

Au cours de l’hiver 1870, alors que la ville de Paris est assiégée par l’armée prussienne après l’abdication de Napoléon III, la famine menace les habitants de la capitale française. Pas question pour autant de ne pas réveillonner, pour la bourgeoiserie parisienne. Chevaux, chiens et rats passent à la casserole, mais aussi les animaux des zoos : éléphants, singes, kangourous, chameaux, ours…

Si la plupart des bistrots doivent fermer leurs portes, faute de matière première, certains restaurants proposent un menu de réveillon de substitution comme celui-ci : le repas débute par des « croûtes au vin », suivies au choix de sardines à l’huile ou de harengs saurs.

Sont ensuite proposés du civet de chat, du bifteck de cheval ou du pâté de rat ; en plat de résistance du gigot de chien, et en dessert du riz au chocolat, du pudding ou des crêpes, servis avec des raisins secs, du pain d’épice ou de la confiture de framboises. Si le vin est à volonté, il est précisé que les convives doivent apporter leur pain.

Les animaux des zoos passent à la casserole

Dans les grands restaurants aussi, on prépare un repas inoubliable pour satisfaire une clientèle d’élite rassemblant le tout-Paris. Et c’est littéralement toute la ménagerie du Jardin des Plantes et du parc zoologique qui passe à la casserole !

On retrouve dans les archives le menu qu’a proposé le restaurant Peter’s aux convives de Théodore-Jacques Bonvalet, maire du 3e arrondissement, le soir du réveillon du Nouvel An. En entrée : sardines, céleri, beurre et olives, puis au choix du sajou (une sorte de singe) au vin de Bordeaux, du saumon à la Berzelius, des escalopes d’éléphant sauce échalotes, de l’ours à la sauce Troussenel, avant de finir pour le dessert par des pommes et des poires.

Quelques jours plus tôt, pour le repas de Noël, le chef Alexandre Choron, l’une des stars des fourneaux à l’époque, propose sans doute l’un des menus les plus dingues de l’histoire de la gastronomie française. Le Café Voisin dans lequel il sévit va servir un repas gargantuesque, qui fera passer ce menu à la postérité.

On trouve à la carte de la tête d’âne farcie, un potage de consommé d’éléphant, du chameau rôti à l’anglaise, du civet de kangourou et des côtes d’ours rôties sauce poivrade. Mais aussi du cuissot de loup sauce chevreuil, du chat flanqué de rats accompagné de sa salade de cresson ou encore de la terrine d’antilope aux truffes…

Le repas se conclut par du gruyère et un gâteau de riz à la confiture, le tout arrosé des plus grands millésimes de l’époque : Mouton Rothschild 1846, Latour Blanche 1861, Romanée Conti 1858, champagne Bellanger frappé, Grand Porto 1827…

Ce baroud d’honneur culinaire ne fait pas oublier que, dans les quartiers populaires, la famine fait de plus en plus de ravage.

Ici menu proposé le 25 décembre 1870 par le chef Choron au Café Voisin, l’un des grands restaurants de Paris à l’époque, est resté dans les annales de la gastronomie.

(Source:Gautier DEMOUVEAUX)