LE PEUPLE DES HALLES

Le PEUPLE des HALLES

Le « ventre de Paris » était un monde à l’identité affirmée. L’un de ses plus vieux quartiers a nourri la Capitale pendant dix siècles.
Cette « ville dans la ville » était une agglomération de métiers, que l’on ne trouvait parfois qu’ici. On peut citer par exemple les Forts des Halles, les Tasseurs, les Gardeuses, les Cabocheurs, les Portefaix, ou les Verseurs de poissons.
L’histoire de ce Peuple des Halles a pris fin en 1969, avec le déménagement de ses activités à Rungis ou à la Villette. Ce départ a entrainé la mort de tout un tissu économique qui gravitait autour de l’activité, principalement nocturne, des Halles de Paris.


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Le PEUPLE des HALLES
1952 - Photo Roger Henrard

Les Halles de Paris comptaient 10 pavillons principaux, dits Pavillons Baltard, du nom de leur architecte. Ils ont été construits de 1854 à 1874. Deux pavillons supplémentaires, les n°1 et 2 l'ont été par la suite, en 1936, autour de la Bourse du Commerce.
Chacun des 10 pavillons avait alors sa spécificité : le n°3, la viande ; le n°9, le poisson...
Le Carreau proposait fruits et légumes et s’organisait dans les allées couvertes et sur les voies publiques alentour.



Le PEUPLE des HALLES

Les Halles étaient le territoire vers lequel convergeait, tout au long de la nuit, les charrettes des maraîchers, les livraisons de viande acheminées depuis les gares, les camions des routiers et les guimbardes des maraîchers. Elles étaient au centre d’une circulation, d’un mouvement incessant et concurrentiel.
L’ensemble des marchandises devait être livré, traité, et vendu avant le matin.
La nuit était l’unité de temps du marché. On savait qu’au matin, Paris allait exiger place nette. Les livraisons des marchandises périssables devaient être faites le plus rapidement possible, au meilleur endroit, de sorte qu’elles soient vendues au meilleur prix. Il y avait donc concurrence pour avoir des « bonnes places ».


Le PEUPLE des HALLES

À cinq heures du matin, l’arrivée des routiers mettait les Halles en « état de siège ». Au lever du jour le marché s’achevait. Tout un petit peuple venait s’approvisionner puis laissait place aux camions des éboueurs, aux voitures de nettoiement et aux balayeurs.




« Les Halles, c’était aussi une manière de vivre ! »

Les Halles représentaient pour tous une possibilité de trouver du travail. Elles représentaient aussi une possibilité de vivre en marge, dans un monde, celui de la nuit, qui ne partageait pas toutes les normes du reste de la société. Ainsi, la possibilité de l’anonymat était-elle respectée pour les anciens repris de justice car il était de tradition, aux Halles, de ne pas poser de question sur le passé des gens. Aux Halles, la pratique des surnoms permettait à ceux qui étaient « mal vus », « emmerdés par la police » de vivre sans être inquiétés. S’il était parfois mal vu de travailler aux Halles, c’est parce que certains y cachaient des itinéraires douteux. Ceci concernait en particulier les « porteurs » qui étaient des travailleurs indépendants.
Certains étaient ici depuis 30 ou 50 ans. Parfois ils y étaient nés, sans doute entre les choux et les roses.

Plus ancienne était la date d’arrivée, plus grands étaient la fierté et le sentiment d’appartenance.



Photo Martha Carroll 1968

Les Halles étaient aussi une solution pour tous ceux dont le salaire n’était pas suffisant et offraient un deuxième emploi, non déclaré, la nuit à des employés des chemins de fer, des cantonniers, des ouvriers.
En 1969, la situation semblait avoir évolué et ces emplois étaient souvent occupés par des étudiants qui avaient besoin d’argent pour poursuivre leurs études.



Les conditions de travail y étaient physiquement très éprouvantes. Le bruit était permanent. Les porteurs travaillaient parfois encore à soixante-dix ans. Les travailleurs des Halles ne dormaient que très peu la nuit. Certains ne tenaient qu’avec de l’alcool et des amphétamines.



Tous, hommes et femmes, signalaient le plaisir d’être aux Halles, la joie d’arpenter les rues, d’« être de la rue, l’« ambiance » liée à tous les plaisirs : manger, boire, « rigoler », qu’ils disaient ne pas retrouver dans un autre environnement.

Une approvisionneuse

Les Halles étaient remplies de métiers spécialisés et de petits métiers dont les termes doivent être expliqués et traduits : « approvisionneuse, gardeuse, tasseur, fort, renfort, porteur, commissionnaire, mandataire ». Tous concourent à l’organisation générale. Chaque métier a son histoire, ses pratiques et ses gestes.
La gardeuse, par exemple, était chargée de surveiller la marchandise de l’acheteur jusqu’à ce qu’il vienne la récupérer, une fois sa tournée des Halles terminée. La doyenne des gardeuses en organisait l’activité.
L’approvisionneuse vendait des produits achetés aux maraîchers, qui les livraient aux Halles dans la nuit


Rue Pierre Lescot

Le tasseur montait des tas de légumes (en bottes et en vrac), ou des sacs tout faits de marchandises. Parfois, il était englouti sous ses navets ou ses chou-fleurs.


Une maraîchère endormie aux Halles, vers 1930-1932 - Photo Brassaï

Les charretiers arrivaient avec leurs chevaux « le cheval arrivait alors que le gars dormait ».
Cette scène bien connue évoque Le Ventre de Paris de Zola. « [...] Et les chevaux allaient tout seuls, la tête basse, de leur allure continue et paresseuse, que la montée ralentissait encore ».
Ils ont été au fur et à mesure remplacés par les routiers



Pavillon de la viande 1968

Les pavillons de la viande étaient dominés par les des mandataires et des forts. Sortes de patrons des lieux, les « mandataires » sous les pavillons vendaient pour le compte des expéditeurs de province en prélevant une commission au passage.
Les mandataires travaillaient aussi pour le compte des forts qui déchargeaient les quartiers de bœufs.
Le veau représente plus de 40% des ventes suivie par le bœuf , le mouton et le porc.
La moitié du sous-sol est occupé en 1900 par une usine électrique de presque 1000 chevaux.


Grattage d’une tête de cochon - Photo Paul Géniaux

Pour le pavillon de la vente au détail, de la charcuterie et de la triperie, c’est au sous-sol, à partir de 2h du matin, que les ouvriers s’occupaient spécialement des têtes de moutons ou d’autres animaux. Le fraisier découpait la langue et les joues vendues aux charcutiers, puis le cabocheur brisait les têtes pour récupérer la cervelle vendue aux tripiers.



Les forts avaient une fonction d’organisation du déchargement. Avant l’arrivée des « approvisionneurs », ils délimitent des surfaces de sol à la craie. Il n’y avait pas de place attitrée. La chaussée devenait ainsi le « Carreau ». On prenait le « métrage », et chaque mètre carré de sol avait ainsi son prix, devenant une surface de vente où les marchands déposaient leurs étalages de fruits et de légumes. Chaque nuit, les forts embauchaient des travailleurs comme « renforts » pour décharger les marchandises.
Les manutentions se faisaient donc sous la surveillance des forts des halles.
Les forts faisaient placer les voitures, percevaient les taxes et les "mètres". Ils déchargeaient les colis et les marchandises en provenance du chemin de fer. En réalité les forts regardaient travailler leurs "renforts" , souvent clochards, qu'ils avaient recrutés le temps d'une nuit.
Les forts devaient aussi dresser les "tas" de denrées, là aussi ils se faisaient "aider" par des "tasseurs". Seuls les forts avaient le droit de sortir des marchandises des pavillons, toujours aidés par des auxiliaires


M. Lesur, fort des Halles, 1938

Au début du XXe siècle, leur tenue de travail particulière permettait de les identifier d’un coup d’œil : une blouse en grosse toile, un chapeau à larges bords retombant à l’arrière sur les épaules et plombé pour supporter le poids des charges (le « coltin » ), et surtout la médaille aux armes de la ville de Paris.
Les chefs se reconnaissaient à la médaille en argent, tandis que les simples forts portaient une médaille en cuivre.

Recrutement des Forts des Halles 1948

Les forts représentaient l’élite du marché. Pour devenir fort, il fallait passer un concours, après en avoir fait la demande à « Monsieur le Préfet de police ». Il fallait alors porter deux cents kilos sur une distance 60 mètres, passer les épreuves de dictée (avec une note éliminatoire) et d’arithmétique, être de nationalité française, mesurer au minimum 1,67m, et avoir un casier judiciaire vierge.
On comptait sept cents forts dans les Halles de Paris avant leur déménagement en 1969


Photo Jean-Philippe Charbonnier

Une équipe de forts chargeait jusqu’à 1000 ou 2000 bœufs par nuit.
Certains de ces hommes pesaient jusqu’à 140 kilos, et mangeaient d’énormes quantités de nourriture dans les bistrots alentours.
« J’ai vu manger une calotte de tripes de trois kilos. Un autre pouvait manger jusqu’à cent huîtres en salade », racontait au début des années 1970 un ancien bistrotier.
Ils avaient également souvent soif .



Le Président René Coty et Madame Germaine Coty, le 1er mai 1954

Il était assermenté et pouvait verbaliser.
La profession était reconnue, et les forts des Halles étaient reçus tous les 1er Mai par le Président de la République, à qui ils remettaient le traditionnel muguet.



Un porteur de glace aux Halles - Photo Paul Géniaux

Il ne fallait pas confondre les forts avec les porteurs, ou portefaix, chargé des corvées, et reconnaissables à leur blouse et leur casquette.
Employés à la tâche, les porteurs avaient un statut inférieur à celui des forts, et s’occupaient des besognes subalternes sur le carreau, pendant la vente au détail.
Le recrutement était moins prestigieux que celui des forts puisqu’il n’y avait pas de concours : il suffisait de fournir un certificat de domicile délivré par le commissariat de police, et signé par deux témoins.


Photo Paul Géniaux

La réglementation stricte concernant le port de la médaille ovale ou carrée en fonction des années, permettait en fait à la préfecture de police d’avoir un œil au moins une fois par an sur ces porteurs, de suivre les changements de domiciles et d’éliminer les agents les moins bons. Le carnet d’identité permettait aussi d’éviter autant que possible les usurpations d’identité et la « sous-location » de la fonction. Dans les années 1890, ils étaient environ 12 000 dans tout le périmètre des Halles.
Ils étaient reconnaissables à leur médaille, leur blouse et la hotte, le crochet ou le diable qui leur permet d’accomplir leur travail.


La halle aux poissons 1897 - Photo Léon et Lévy

Après les arrivages de la marée, lorsque les forts avaient livré les paniers à chaque destinataire, les verseurs, personnel assermenté, étalaient le poisson sur les bancs de vente dans de larges paniers plats (mannes) tandis que les poissons d’eau douce (carpes, brochets, goujons et truites) étaient mis vivants dans des bassins en pierre alimentés en eau courante.
C’était le monde de la débrouille et des ruses : on montrait le dessus et le dessous de la marchandise, on vendait une raie en faisant croire qu’il s’agissait d’un turbot ; on annonçait une tempête pour faire monter les cours.





Le Marché des fromages mous

Le marché en gros des beurres, œufs et fromages était réparti sur deux pavillons. Le n°10 était consacré uniquement à la vente en gros des beurres et œufs ; le pavillon n°12 accueillait surtout les fromages et la vente au détail des beurres, œufs, fromage ainsi que la vente en gros des huîtres.
Les fromages frais ne s’acquittaient d’aucun droit d’octroi, tandis que les fromages secs étaient assujettis à la taxe. Il était également défendu de vendre à la coupe les fromages de Brie et les fromages frais. Ceux à pâte molle étaient vendus par colis (caisse), et le prix était établi par dizaine pour les fromages de Brie et de Montlhéry, par centaine pour les fromages de Livarot et du Mont-Dore, par 10 kg pour les fromages de Munster, Port-Salut… Les fromages secs comme le parmesan étaient vendus à la pièce.

Vente à la criée du beurre

Le règlement portait surtout sur la vente des beurres en provenance de l’ouest (Isigny, Gournay, Bretagne, Charentes…). Avant d’être vendus, ils étaient transportés dans la cave pour y être rafraîchis et pétris à nouveau. Cette opération, la mariotte, pouvait parfois être l’occasion de manipulations, comme l’ajout de margarine. La vente des beurres se faisait principalement à la criée, en une heure environ. Les paniers de beurre circulaient sur le banc de vente où ils étaient goûtés à l’aide d’une sonde.



Les compteurs-mireurs

Les resserres des pavillons n°10 et n°12 accueillaient les compteurs-mireurs d’œufs qui devaient vérifier le contenu des paniers et la qualité des œufs. C’était des employés assermentés nommés par la préfecture de police.
Ils inspectaient tous les œufs d’une manne en les plaçant devant une bougie (mirer les œufs) pour reconnaître s’ils étaient clairs et en parfait état. Dans le même mouvement, ils les comptaient et se servaient de bagues pour déterminer le calibre.
Les œufs pourris étaient détruits, ceux qui étaient impropres à la consommation, parce que tâchés, servaient au vernissage des pains et de la pâtisserie ou à la dorure sur bois.
Les compteurs-mireurs étaient aussi appelés à compter les fromages ainsi qu’à vérifier et à compter les beurres en demi-kilogramme.


Vente au détail des fruits et primeurs, pavillon n°7

La vente des fruits, légumes et primeurs était répartie sur au moins trois pavillons.
Les pavillons n°6 et n°8 concernaient la vente en gros et demi-gros, le pavillon n°7 abritait la vente au détail des fruits et légumes et des fleurs coupées.
La plupart des ventes se faisait à l’amiable, mais les beaux lots, les arrivages exceptionnels et les cressons et champignons se vendaient à la criée.
Dans le pavillon n°6 étaient vendus « les fruits et légumes de qualité ». Par exemple, les ananas, les truffes, les raisins, les abricots, les prunes, les fraises et les asperges.
Le pavillon n°8 concentrait la vente au détail des « gros légumes »


L'Arpajonnais

Une compagnie avait été formée en 1891 pour l’exploitation d’un chemin de fer sur route destiné à amener directement aux Halles les denrées maraîchères de la région sud de Paris : c’était l’Arpajonnais. La ligne a été ouverte jusqu’aux Halles centrales en 1894 et a fonctionné jusqu’en 1937. Ces trains circulaient dans Paris uniquement entre 1h et 4h du matin.


Le Carreau des Halles

La superficie des pavillons restait insuffisante. Aussi, perpétuant un mode de fonctionnement en cours depuis le Moyen Âge, la vente officielle s’installait sur les trottoirs des rues alentour et sur les voies couvertes des pavillons avec un marquage au sol précis et réglementé : c’était le carreau des Halles, ouvert tous les jours de 3h à 8h (horaires d’été).
Des emplacements y étaient notifiés et des taxes perçues par les agents de la préfecture de la Seine. La superficie du carreau variait suivant les saisons ; il était plus étendu au printemps et en été.
Le carreau était décrit comme « l’annexe de la vente en gros des fruits et légumes et des produits du jardinage ». Il comprenait toutes les ventes en plein air des jardiniers-maraîchers, cultivateurs des environs de Paris ainsi que celles des horticulteurs-fleuristes.
S’y ajoutaient les approvisionneurs apportant des marchandises dont ils étaient propriétaires (fleurs, fruits et légumes du midi et du centre de la France).


Photo Thomas Mc Avoy 1957

Les marchandes au petit tas faisaient partie des figures des Halles. Leurs emplacements se situaient autour des pavillons n°7 et n°8. Elles vendaient essentiellement des légumes de seconde main comme des oignons, choux, poireaux, pommes de terre, mais aucun fruit ou autre denrée. Elles ne pouvaient pas vendre au poids où à la mesure, uniquement à la botte, donc « au petit tas » par rapport aux quantités négociées sous les pavillons et sur le carreau.
Elles s’installaient après le départ des approvisionneurs et cultivateurs, une fois le balayage fait, et elles évacuaient leur place à la nuit tombée. Elles étaient aussi abonnées, et possédaient des numéros de place.



Les glaneurs devant Saint-Eustache 1968

La vie du Carreau était soumise aux contraintes des produits périssables.
Il existait ce que l’on appelait « le trou ». C’était l’endroit où l’on jetait les marchandises (en particulier le poisson) que l’on ne pouvait plus consommer. C’était un véritable instrument de régulation. « On a déversé, en 1968, 943 tonnes de poisson selon les informations de la Préfecture de la Seine ». Mais on jetait aussi dans le trou des marchandises non avariées, afin de maintenir les prix.
Sur le Carreau, à la fin du marché, on trouvait les "glaneurs", qui venaient faire leurs courses avec les invendus.


La rue Montorgueil, vers 1960

Le décret de transfert des Halles à la Villette et à Rungis a été signé le 24 décembre 1965.
Dès 1965, les principales mesures ont été prises prises, mais les habitants et les marchands des Halles ont eu peine à croire à la réalité du déménagement.
Les commerçants auraient dû quitter les Halles pour Rungis en novembre 1968, mais ils ont résisté à la décision jusqu’au 28 février 1969, que l’on a appelé « la dernière nuit des Halles ».


Rue du Cygne - Photo Martha Carroll 1968

Le dernier marché et le départ pour Rungis, le 28 février 1969, a représenté une fin radicale.
18 000 personnes travaillaient aux Halles. Toutes ne furent pas réembauchées. Beaucoup, qui avaient travaillé trente ou cinquante ans, ne trouvèrent pas leur place à Rungis dans un nouveau lieu plus moderne, plus mécanisé, où avaient disparu un certain nombre de tâches.
Quant aux commerces autour des Halles, beaucoup se retrouvèrent sans d'activité.
Plus de location de diables, de ventes d'emballage, plus de commissionnaires de ventes en gros, et surtout presque plus de clients dans les bistrots alentours.

Paris d'hier

Marc Riboud
Les Halles, 1953

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